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凤梨酥怎么做 台湾最好吃的正宗凤梨酥做法

来源:未知 时间:2020-03-31 16:51 作者:admin 访问量:[]

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最近又到了吃菠萝和凤梨的季节,前几天做了菠萝饭,很多人比较喜欢酸酸甜甜的味道。最近又买了一些凤梨,凤梨和菠萝外形相似,但是味道上有一些区别,凤梨比菠萝更香甜,几乎没有酸味,无论直接吃或者做甜品都是不错的选择,今天用它做了一些凤梨酥,外酥里糯,香甜浓郁,做法不难。
凤梨酥是台湾著名的点心,做法很讲究,用新鲜的凤梨肉熬制成馅,然后用酥皮包制,烘烤之后,口感外酥里糯,凤梨香气四溢,吃过的人都赞不绝口。想吃到正宗的凤梨酥,不用去台湾,自己在家就可以做,而且现在市面上很多凤梨酥掺了冬瓜,自己做能保证馅料的纯度,​而且不用到处买,口味绝对正宗。
凤梨酥的做法
【操作步骤】
步骤一:先来做凤梨馅,需要1000克凤梨,15克黄油,100克麦芽糖和50克冰糖。
步骤二:准备一个2斤左右的凤梨,凤梨叶子光滑没有锯齿,这样可以轻松分辨出凤梨和菠萝的区别。如果买不到凤梨也可以用菠萝替代,只不过菠萝味道偏酸,糖量需要适当增加。
步骤三:把凤梨叶子和底去掉,从中间对半切开,削掉外皮,凤梨的外皮非常薄而且很软,很轻松就能去掉。
步骤四:用小刀挖掉内刺,凤梨的内刺很浅,轻轻一挖就出除了。
步骤五:去皮后的凤梨切开,把中间的硬芯切下来,放入料理机中打成泥。
步骤六:把边缘比较软的凤梨肉剁碎,放入大碗中,这样可以保留凤梨纤维,把打成泥的凤梨芯一起倒入凤梨肉中。
步骤七:把凤梨肉全部放入纱布中,挤出凤梨汁,过滤掉凤梨汁可以缩短炒馅的时间,但是不用挤得太彻底,留一些凤梨汁会让馅料香味更浓。
步骤八:把挤出水分的凤梨肉放入不粘锅中,中火翻炒,放入冰糖炒至冰糖融化,也可以用白糖或者砂糖。
​步骤九:一直炒到凤梨肉变软汤汁收干,加入麦芽糖接着炒,加了麦芽糖凤梨馅会变得很稀,接着不停翻炒,炒一会儿凤梨馅会慢慢变黏稠,颜色变深的时候加入黄油,然后接着炒,炒到馅料抱团的时候盛出来,放入碗中摊开晾凉,馅料热的时候会有点软,凉了就变硬了。
步骤十:下面来准备凤梨酥的酥皮部分,先准备好所有材料:黄油100克,鸡蛋1个,糖粉30克,盐1克,低筋粉150克,奶粉25克
步骤十一:黄油室温软化到用手轻轻就能按动的状态,放入盆中,用打蛋器打散,然后加入盐和糖粉,用刮刀搅拌一下,用打蛋器高速打发到黄油颜色变白,体积膨胀到两倍,状态像有层次的羽毛状就打发好了。
步骤十二:加入一半的蛋液,用打蛋器打到鸡蛋与黄油融合,然后再加入另一半蛋液,接着高速打发,直到蛋液全部混合到黄油中,筛入低粉和奶粉,然后用刮刀搅拌成团,装入保鲜袋中,轻轻按扁,放冰箱冷藏一个小时让面团松弛。
步骤十三:把冷却好的凤梨馅分成12克一个,凤梨馅成团不软,如果太湿就放回不粘锅再炒干一点。再把松弛好的面团分成18克一个小面团,我用的凤梨酥模具是30克,皮馅比例是1.5:1就可以。
步骤十四:取一个小面团放手心里按扁,放入凤梨馅,然后用一只手拇指按着馅,另一只手把面皮慢慢推上来包住凤梨馅,收口捏紧,搓成圆柱形,放入模具中用手轻轻按平,四个角尽量填满,然后把模具翻过来,轻轻震几下,两面就都平整了,如果有压?梢灾苯友蛊。
步骤十五:全部用模具整形好之后摆到烤盘里,烤盘垫油纸防粘,给出的用量大概可以做18~20个左右的凤梨酥?鞠渖舷禄160℃,提前预热好,把凤梨酥放入烤箱中层烤 15分钟,从烤箱拿出来整体翻个面,这样可以让凤梨酥上下两面受热均匀,不容易膨胀开裂。全部翻面之后放回烤箱烤10分钟,一直到表面变金黄就好了。
步骤十六:烤盘拿出来放一旁晾凉,然后把模具取出来,烤熟的凤梨酥会与模具分离。模具的作用是为了定型,没有的话也可以不用。
做好的凤梨酥两面平整没有开裂,掰开看一下里面,满满的凤梨馅,香气浓郁,刚烤熟的外皮是酥的,是曲奇饼干的口感,放置一天后,皮馅回油后会融合到一起,整体就是酥软的口感了。用凤梨做馅,甜度高,香味浓,如果用菠萝做会偏酸,糖量需要适当增加。喜欢酥一点的口感皮馅比例可以按1.5:1,喜欢偏甜的比例按1:1就可以,做好的凤梨酥密封起来,常温可以保存一星期左右。
​【凤梨酥制作问题总结】
1、内馅的选择?凤梨酥要选择凤梨肉来熬制内馅,凤梨香气浓郁,甜而不酸,纤维适中,做内馅没有酸味,配合酥皮口感更好。如果买不到凤梨也可以用菠萝来替代,但是菠萝的酸味重一些,尽量选成熟度高一些的菠萝,炒内馅的糖量需要增加,具体增加的量要看菠萝的酸度,可以边炒内馅边尝一下。
2、为什么要加麦芽糖?麦芽糖可以增加馅料的粘性和韧性,可以保证炒好的凤梨馅光亮而且容易成团,吃的时候略带黏性,口感更好。没有麦芽糖也可以用水怡来替代。
3、为什么凤梨馅不全用料理机打碎?凤梨酥的内馅吃起来最好是有凤梨纤维的质感,所以柔软部位的凤梨肉最好切碎,而坚硬部位的凤梨肉需要用料理机打碎,否则影响馅料的口感。
4、酥皮部分黄油为什么要室温软化?室温软化的黄油很容易打发,如果是很硬的状态或者是融化的状态都不能打发,只有黄油打发,外皮才能很酥脆。
5、酥皮面团为什么要冰箱冷藏松弛?软化并打发的黄油,在面团刚刚制作好的时候是偏软而且很粘手的,这种状态无法包制内馅,需要冷藏让面团定型。冷藏一个小时的目的是为了让醒面团并松弛面团,松弛过的面团柔性好,包制内馅不容易破皮,厚度很均匀,容易包制。
 
6、怎样确定模具能制作多少克的凤梨酥?先把模具放在电子秤上面清零,然后取一块酥皮面团塞满模具,上下按平,然后放在电子秤上面再称一下,这个克数就是模具能制作凤梨酥的克数,根据皮馅比例具体称量皮馅的克数就可以。
 
7、凤梨酥的生坯放进模具后可不可以高于模具厚度?不可以,酥皮烤熟后会膨胀,体积会变大,如果生坯高于模具厚度,高出来的部分会开裂。
 
8、凤梨酥开裂的原因?一是馅料炒得太湿了,二是面团没有松弛好,三是生坯的厚度高于模具的厚度,四是烤箱温度太高了。
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