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            雙螺桿擠壓膨化對黃豆蛋白質吸水性和持油性的影響

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            雙螺桿擠壓膨化對黃豆蛋白質吸水性和持油性的影響

            發布日期:2019-08-11 作者: 點擊:

            膨化機械設備之大豆蛋白加工設備

            大豆組織蛋白具大豆有良好的持水性和吸油性,能增加食品的多汁性能,減少加工損失和油膩感,使食品具有良好的口感。在速凍餃子餡、肉制品、仿肉制品以及素食食品中添加適量的組織化大豆蛋白可代替部分雞肉、牛肉等,而不影響食品的營養性和適口性,其持水性是衡量其口感的重要指標。

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            持水性與蛋白質分子組成、構象狀態、親水強度和碳水化合物存在的狀態有關,不僅受共價交聯的影響,還受蛋白質與水相互作用的能力的影響。膨化擠壓過程中,調質和擠壓都使蛋白質的持水性降低,這種變化趨勢受物料自由水含量臨界值的影響。傳統擠壓膨化法制品的持水性高于酶促擠壓膨化法,一方面,可能由于淀粉糊化及其親水基團的減少;另一方面,可能是淀粉底物間接抑制酶水解大豆蛋白的能力。由于擠壓過程是一個相當復雜的理化過程, 物料在組織化過程中發生復雜的物理、化學反應,原料特性、操作參數、膨化機械設備性能等都會對產品的吸水性產生一定影響。

            此外,吸油能力強的產品,可以提供給消費者更多的香氣物質及潤滑感,更易被消費者接受。


            本文網址:http://www.gopletal.com/news/463.html

            關鍵詞:膨化機械設備,食品膨化機,雙螺桿膨化機械

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